Podríamos haber escogido decenas (la ciudad es Disneyland para los amantes del buen comer), pero creemos que estos son los más representativos de la gastronomía autóctona.
Aquellos que tengan la fortuna de acudir al Campeonato de Europa por Equipos de Atletismo deben saber que Madrid, además de cuna esporádica de los mejores atletas del Viejo Continente, es sede permanente de una de las mejores ofertas gastronómicas del mundo. Y del 26 al 29 de junio habrá muchas oportunidades de deleitarse con buenos desayunos, almuerzos, comidas, meriendas y cenas.
Como sucede en cualquier capital de primer orden, en Madrid podemos hallar platos de todo el mundo, pero invitamos a los que acudan al Estadio Vallehermoso a deleitarse con fantásticas carreras, saltos y lanzamientos a que antes, durante y después, hagan lo propio con manjares que son santo y seña del recetario madrileño.
La bandera de la Comunidad de Madrid tiene siete estrellas, así que tal será el número de propuestas que para nosotros han elaborado Joaquín Felipe (chef de fama mundial nacido en el corazón de la urbe) y Gloria Señaris, responsables del restaurante Atocha 107, situado en ese dígito de una de las calles más emblemáticas de la urbe.
Algunos de los platos que nos han seleccionado podréis degustarlos allí, pero más allá de eso lo que proponen es que nos dejemos llevar por el trasiego de vitalidad de los miles de locales en los que encontrar algunas de las siguientes tentaciones para el paladar:
COCIDO MADRILEÑO
La joya de la corona, si a cualquier vecino le obligases a decantarse por un solo plato autóctono la inmensa mayoría escogería este. Aunque los meses de verano no sean los más propicios para degustarlo… hemos venido a competir. Hablamos de un guiso humilde que ha traspasado todas las clases sociales. Suele servirse separando fases (vuelcos, en la jerga madrileña). Primero la sopa, obtenida de la cocción de todos los ingredientes. Después los garbanzos, acompañados de verduras (repollo principalmente) y patatas. Por último, las viandas: carne de ternera, chorizo, tocino de cerdo, jamón… Como en casi todo en la vida cada hay tantas variedades como personas se pongan ante los fogones a prepararlas. Si después de comerte uno completo te apetece postre mereces una gran ovación de la grada.
BOCADILLO DE LA CALAMARES
Los locales le llaman cariñosamente ‘bocata de calamares’. Ya, si eres de fuera lo estarás pensando: ¿Cómo puede ser plato típico si en Madrid no hay mar? Pues parece que la razón se fundamenta en las restricciones de la Iglesia Católica sobre el consumo de carne. Le prohíbes a la gente algo y la demanda de otra cosa aumenta, justo lo que desde hace tres siglos comenzó a suceder con el pescado en Madrid, aunque afortunadamente ahora la inmensa mayoría como lo que quiere cuando le apetece. El caso es que los calamares se rebozan en harina de garbanzo y de trigo, se le añade sal y después se fríen con aceite de oliva virgen extra (que en España es como decir oro líquido). Luego se colocan entre dos pedazos generosos de pan y… resumiendo: hincarle el diente es un subidón comparable a correr los 100 metros por debajo de diez segundos.
CALLOS A LA MADRILEÑA
Otra locura más proclive al invierno, pero la vida es como es y los campeonatos se disputan cuando se disputan. Hablamos de pedazos de tripa de vaca o carnero que se comen guisados. En los restaurantes es habitual verlos presentados en una cazuela de barro, bien calientes, acompañados de rodajas de chorizo, morcilla y pedacitos de jamón. Le disputa al cocido la medalla de oro gastronómica de la ciudad… Eso va en gustos, pero en el podio están seguro.
BOCADILLO DE ENTRESIJOS Y GALLINEJAS
De nuevo un ‘bocata’ en la lista. Lógico, en Madrid somos callejeros y la vida en la calle hace que cosas metidas entre panes puedan ser engullidas rápida y fácilmente. También somos contundentes en nuestros platos típicos y este no es una excepción: si te entregas a él prepara alguna buena sesión de running en el Parque del Retiro o la Casa de Campo tres o cuatro horas después (ayudará a mitigar la sensación de pesadez y te mantendrá en paz con la báscula). Entresijos y gallinejas son partes de los intestinos del cordero lechal. Las gallinejas de la parte más gruesa y los entresijos de las más finas (por eso tienen un sabor más suave). Ambos se fríen en su propia grasa (sin aceite) hasta que presenten un aspecto dorado y… al pan (al igual que los calamares, también pueden degustarse emplatados, normalmente con patatas fritas como guarnición).
BOQUERONES EN VINAGRE
El aperitivo por el que no pasan los años. Es complicado entrar a un bar y no encontrarlos. El boquerón en un pescado de tamaño reducido (no suelen llegar a 20 centímetros) cuyos lomos se marinan en vinagre, ajo (bastante) y perejil. Mejor tomarlos con cerveza, agua o refrescos, que con vino (no hacen buen maridaje).
BACALAO EN TEMPURA
Otro imprescindible que sigue vigente en las cartas de los restaurantes más castizos gracias a esa especial relación que tiene esta ciudad de interior con los productos del mar. El bacalo se cubre de harina (solo de harina, si se cubriese de harina y huevo hablaríamos de bacalao rebozado) y después se fríe. Sabe muy rico y lo cierto es que comparado con algunas de las bombas calóricas que hemos visto anteriormente, casi se podría catalogar de light.
SOLDADITOS DE PAVÍA
Basados también en el bacalo, en este caso rebozado y acompañado de pimiento rojo. Se suelen servir fríos en las tascas más auténticas, regados con vino. Hay muchas versiones sobre el origen de su nombre (ninguna confirmada). Una de las más firmes es la que sostiene que radica en el hecho histórico de la disolución de las Cortes por los húsares al mando del General Pavía, que derivó en la Primera República… puede ser que los madrileños vieran en las casacas de color rojo algún tipo de parecido con el plato. Habrá que ver todos los equipos que competirán en Vallehermoso vestidos de rojo, no vaya a ser que lo hagan espectacularmente bien y haya que cambiarle el nombre al plato.
CHURROS
Para el final, otro emblema de la gastronomía madrileña. Hablamos de los churros, una sabrosa mezcla de agua, harina de trigo, aceite y sal con forma de bastón o medio lazo. Puede estar rebozado en azúcar o chocolate. Normalmente se toman en el desayuno, con café o chocolate en taza caliente, aunque también son muy demandados en las meriendas. Una buena noche de juerga en Madrid (quien sabe si festejando una buena actuación u olvidando una mala de nuestro equipo) no puede darse por concluida hasta que no hemos reconfortado al estómago con una buena ración de churros.
